Kısa pişirme süresi, envai çeşit deniz ürünü ve sebze, keza ot çeşidi ve zeytinyağı. İşte tüm bunlardan koca koca medeniyet yapılır, yapıldı da… Velhasıl kaynaklardan iyi yararlanırsanız, hem iyi yemek hem de iyi futbolcu yapıldığı aşikar: Topçunun yeteneğine giden yol midesinden geçer… Akdeniz’den bahsediyoruz, daha doğrusu Akdenizlilikten… “E bizim de mutfağımız iyi, bizde neden pişmedi bu topçular” diyenlere, eski “şefler”in akıbetini hatırlatmak lazım. Hepsi gitti, onlar gidince de biz bize kaldık; haliyle pişirdiklerimiz hep bir eksik, biz de masada bir garip… Çeşitlilik sadece sofrada değil, insanda da güzel zira.
Portekiz ve Hırvatistan’ın uzun zamandır dünya futbolundaki etkileri belli. 1996’dan beri jenerasyon yaratmalara doyamadılar. Biz de her ikisine bir ucundan değdik grup maçlarında, yani tecrübeyle sabit. Öte yandan sahadaki hallerinde, bazı bazı ağzımızı buruşturmadık da değil, onu önce bir imleyelim. Misal, Portekiz, naçizane hiç ısınmadığım bir ekip olagelmiştir. Kazanmayla ilgili bir dertleri olabilir, ama bunun için yaptıklarına asgari vicdanı ve ahlaki değerlerimiz nedeniyle gıcık kapıp durduk. İkili pozisyonlarında ciddi bir sahicilik testine tabi tutulmaları gerekiyor. Neyse, maziyi fazla deşmeyip, hadiseyi Pepe caniliği, Ronaldo şımarıklığı, Carvalho çakallığında özetleyelim. Hırvatistan’ı da es geçmeyelim; kanlı bir Balkan mazisinin bakiyesi olarak (Nazi geçmişine hiç girmiyorum) Mandzukiç özelinde hatırlıyoruz, çok lazımmış gibi. Zira 2012’de Almanya’da bir maç sırasında verdiği “ustaşi” (Hırvat faşisti) selamı akıllardan çıkmıyor. Ha keza devamında, söyledikleri… Dünkü maçta da ulusal marşlar esnasında kendinden geçen topçular, tribünlerde açılan şövalyeli pankartlar da hadiseye tuz biber ekti. Bitmek bilmez bir milliyetçi ergenlik hali yani. İşin bu kısmını da Perisic’in komik motifli, mesaj kaygılı saç stili ile kapayalım. Zira derdimiz leziz bir muhabbet.
Kıymetli tatlar
Bosnalı Hırvat yazar Predrag Matvejeviç’in kelamı mühim, hatırlayalım: “Akdeniz karşıtlıklar denizidir; hiçbir ulus-devlete ait olmayan, yalnızca tarih, yalnızca coğrafya içine de hapsedilemeyecek bir kültür.” Birkaç yıl önce, bir kitap için yollara düştüğümde, kerterizi aldığım kelamlardan biriydi bu. On iki şehir gezdim, balık mutfaklarına ve sokaklarına girdim, çıktım, sonra da kitabı yazdım (Raki&Fish: A Seafood Mediterranean Odyssey). Malum alkol yasası nedeniyle, kitap memlekette yayımlanamadı. Şimdi İngilizcede başka sofralara konuk oluyor. Lizbon ve Dubrovnik de gezdiğim şehirler arasındaydı. Ol kitabın özeti (ve bencileyin kıymeti) ahali her ne kadar farklı diller de konuşup, farklı melodilerde dans etse de, sofraya oturduklarında benzer yemekleri pişirdiklerine tanık olmaktı… Zira, malzemeler aynı ve ulus-devletlerin sahneye çıkmasında çok önce bile, ocaklar aynı şekilde tütmeye devam ediyordu.
Misal, Lizbon’da rast geldiğim caldeirada isimli meşhur bir yemek var. Küçük balıklardan mütevellit bir çeşit balık buğulama/yahni. Fransızların bouillabaisse, Yunanlıların kakeva, bizim balık buğulama, İspanyolların zarzuela’sı benzeri bir yemek. Ne benzeri, baya bir aynısı. Caldeirada a fragateiro ise tam bir Lizbon tarzı… Fragata vaktinde Lizbon kıyılarının gediklisi ahşap bir tekne, yemeğin bu ismi alması ise, ilkin balık, tuz ve insan taşımacılığında kullanılan bu teknelerin ortasında kurulan büyük kazan içinde yapıldığı için… Teknenin ortasında bulunan metal plaka üzerinde kaynatılan kazana deniz suyu ekledikten sonra, artık o mevsimin sebzesi neyse, ve o anda yüklerinde hangisini taşıyorlarsa sonra da elde çok olan veya ahalinin pek yüz vermediği küçük balıkları kazanın içine boca ediyorlarmış. Balıkların yerleştirilmesinde bile bir akıl var: En alta yağlı diye mığrıyı, en üste sardalye (erken pişip dağılmasın diye), ara katlara ise aralarına patates, soğan, domates koymak suretiyle diğer balıklar yerleştiriliyor. Normalde kalabalık bir işçi grubu için olabilecek en uygun ve besleyici bu yemek türü sonradan aile mutfağını girerek çeşitleniyor. Sonra Hırvatistan’da geleneksel olarak Noel arifesi ve Paskalya orucu sırasında hanelerde pişen Bakalar na bijelo ve Bakalar na crveno (farklı reçetelerde morina balığı yahnileri) geliyor akla, Portekiz’in morina “hastalığını” da unutmadan tabii… Yetmiyor, Dubrovnik’te denk geldiğim “Dubrovcka Popara”yı düşünüyorum. Popara’nın ne olduğu anlaşılmıştır herhalde, bildiğiniz ‘papara’. Tekrarda fayda var “ne tarihe, ne coğrafyaya hapsedilemeyecek bir kültür”, ama ille bir yere tıkıştırılmak isteniyorsa, “mutfakta” istiflenebilecek bir kültürden bahsediyoruz. Zararı yok, mis gibi kokuyor ve çok lezzetli, böyle bir “esaret”e itiraz edecek bir Akdenizli de yoktur herhalde.
Hırvatistan ve Portekiz; sıkıştığı coğrafyada komşularıyla kapışıp durmuş bir kültür ile, durduğu yerde durmayıp, uzak evlerin içini dağıtmış bir kültür. Nereden baksan kasvetli, sıkıcı bir insanlık hali. O yüzden kaçacak bir odaya ihtiyacı oluyor insanın; uzun zamandır sahada sitayişle poz veren bu iki futbol geleneğinin kıymetine vakıf olabilmek için… Bula bula mutfağı bulduk; zira böyle top oynayan çocuklar yetiştiren kültürlerin millicilikten gayrı, daha haklı bir nedeni olmalı. Mutlu ve mesuduz, nihayetinde sofrayı kurduk ve yanına da leziz şaraplarını (iki ülkenin de şarapları pek bilinmese de son derece kıymetlidir, not edile) koyarak, futbol kültürlerini demlemiş olduk.
Matvejevic ile açtık Portekiz’in ebedi kıymeti Fernanda Pessoa ile kapayalım: “Yolumun üstündeki taşlar! Her birini topluyorum ve bir gün onlarla bir kale inşa edeceğim”. Akdeniz’den futbolcu yapmanın özeti gibi. Demek neymiş; kale (yemek) yapmak için, her taşı (malzemeyi) itinayla toplamak gerekiyor.
